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[식이] 탄 고기 먹으면 정말로 암에 걸릴까? 2021-11-09

한국인이 좋아하는 조리법 중 하나인 불에 직접 굽는 직화구이!
흔히 고기를 먹을 때 탄 부분에서 불 맛이 난다며 즐기는 사람이 있는 반면, 탄 음식은 암에 걸린다며 무조건 잘라내고 먹는 사람들이 있다. 탄 고기를 먹으면 정말 암에 걸리는 걸까?

발암물질 아크릴아마이드와 벤조피렌

음식이 불에 탄다는 것은 화학반응의 일종으로 이로 인해 생성된 발암물질은 인체의 DNA복제와 전사과정에 돌연변이를 일으켜 암을 일으킬 수 있다. 그 대표적인 물질이 바로 아크릴아마이드와 벤조피렌이다.

○ 아크릴아마이드(Acrylamide)
고기에 뜨거운 열을 가해 조리할 때 생기는 물질이다. 일반적으로 탄 고기에서만 발생될 것이라는 통념과는 달리 고기를 불에 굽는 것만으로도 아크릴아마이드가 발생하는 조건이 된다. 고기뿐 만이 아니라 탄수화물에 열을 가할 때도 생성되는 물질로, 구운 고기의 탄 부분을 제거한다고 해서 아크릴아마이드의 섭취를 피해갈 수는 없을 것이다.
현재 UN의 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 2A군 발암물질, 즉 발암 가능성이 추정되는 물질로 분류하고 있다.

○ 벤조피렌(Benzopyrene)
벤조피렌은 고기를 직화구이로 조리하거나 태울 때 만들어지는 것으로 알려져 있다. 아크릴아마이드의 발암성이 추정되는 수준이라면 벤조피렌은 IARC 1군 발암물질, 즉 발암성이 확정된 물질이다. 뿐만 아니라 벤조피렌은 연기를 통해서도 노출되기 때문에 아크릴아마이드보다 더 위험한 물질로 생각할 수 있다.
벤조피렌은 내분비계 장애물질로 잔류 기간이 길고 독성도 강한 특성이 있다. 주로 굽기, 튀기기, 볶기 등 고온가열 처리한 식품에서 발생한다. 세계보건기구 산하 국제암연구소는 벤조피렌을 발암물질로 분류하고 있는 한편, 미국과 일본에서는 기준 규격을 설정하지 않고 저감화 정책을 통해 관리하고 있으며 캐나다는 3ppb, 중국은 10ppb, EU는 2.0ppb로 관리하고 있다. 우리나라는 식용유지의 벤조피렌 기준을 2.0ppb로 설정하여 관리하고 있다.

탄 음식은 무조건 나쁘다?

모든 탄 음식이 암 발생에 지대한 영향을 미치는 것은 아니다. 유럽식품안정청에서는 벤조피렌의 섭취 안전기준은 평균 몸무게 1kg당 70ug으로 정하고 있다. 한국인의 하루 평균 벤조피렌 노출량은 kg당 0.0035ug으로 체중 70kg의 성인은 하루 평균 0.245μg의 벤조피렌을 섭취하는 셈이다. 이는 유럽식품안전청(EFSA)이 정한 벤조피렌 하루 섭취 안전기준의 2만분의 1 수준으로 곡물 위주의 식사를 하는 한국인은 육류 섭취량이 유럽 사람들보다 적어 벤조피렌 노출량이 상대적으로 낮다.

암 예방을 위한 건강하게 고기 섭취하는 방법

발암물질의 발생 위험성과 섭취를 제한하기 위해서는 저온 조리해서 섭취하는 것이 바람직하다. 삼겹살, 갈비 등의 고지방 음식을 조리할 때에는 숯불구이보다는 수육을 만들어 먹는 것이 가장 좋다. 그렇지 않다면 프라이팬을 이용하여 조리하도록 한다. 100℃ 이하에서 조리한다면 벤조피렌은 발생하지 않는다.
또한, 조금 탄 음식섭취에 주의하는 것보다 육류를 열에 가열할 때 발생하는 연기에 대한 주의를 각별히 기울이도록 한다.
브로콜리, 아스파라거스, 피망, 파프리카, 호박 등과 같은 다양한 컬러의 채소를 함께 섭취하는 것이 벤조피렌의 제거에 도움을 준다. 특히 토마토나 당근에 풍부한 베타카로틴, 비타민, 라이코펜 같은 지용성 성분들은 벤조피렌을 효과적으로 제거할 수 있다.

[ 암 예방을 위한 홈메이드 레시피 ]

마늘 소스 수육

[재료]
돼지고기 뒷다리살(700g), 마늘(6쪽), 양파(1개), 대파(1대), 된장(2T), 마늘(10쪽), 꿀(3T), 식초(1T)

[만드는 법]
1. 냄비에 물, 마늘, 양파, 대파, 된장 등의 재료를 넣고 센 불에 올려 끓기 시작하면 돼지고기를 넣고 삶아준다.
2. 다시 한번 끓어오르면 중약불로 줄이고 30분 정도 삶아 고기가 익으면 썰어준다.
3. 믹서에 간 마늘을 팬에 붓고 저어가며 중약불에서 4분간 끓인 뒤 꿀과 식초를 넣고 3분 정도 더 끓여준다.
4. 먹기 좋게 썬 돼지고기를 그릇에 담고 마늘소소를 얹어 완성한다.

김언경
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