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[식이] 국민 식재료, 달걀의 모든 것 2020-08-11

달걀은 영양소가 풍부해 ‘완전식품’이라 불린다. 여기에 달걀은 어떤 음식과도 잘 어울려 국민 식재료로 특히 사랑받고 있다.

달걀의 영양

큰 달걀 한 개에는 단백질이 6g이나 들어있으며 비타민 13종류와 미네랄이 함유돼 있다. 오랫동안 달걀은 식이 콜레스테롤을 포함하고 있다는 이유로 심장에는 좋지 않다고 알려져 왔다. 하지만 최근 연구결과에 따르면, 하루에 달걀 한 개를 먹으면 뇌졸중 위험이 12% 낮아지는 것으로 나타났다. 달걀의 노른자에는 루테인과 지아잔틴이 있어 시력을 보호해주며 황반에서 항산화 작용을 해 노안을 예방한다. 또 달걀에 함유된 콜린은 기억력과 두뇌 발달에 도움을 주고 레시틴은 항산화 작용으로 피부를 건강하게 한다. 흰자에 풍부한 단백질은 근육 형성을 돕는다.

달걀 조리 및 섭취 시 주의사항

① 달걀껍데기에 금이 가 있거나 이물질이 묻은 것은 가급적 섭취하지 않는다.
② 껍질에 하얗게 곰팡이가 핀 달걀은 먹지 않는다.
③ 달걀을 만지기 전후에는 반드시 손을 비누로 깨끗이 씻는다.
④ 달걀 중심온도는 75℃, 1분 이상 가열하고 삶을 때는 속까지 완전히 익힌다.
⑤ 조리 후에는 60℃ 이상이나 5℃ 이하에서 보관하되, 가능한 바로 먹도록 한다.
⑥ 상온에 오래 보관한 달걀은 먹지 않는다.
⑦ 깨진 달걀로 인해 오염된 조리기구는 세척 및 위생에 더욱 신경쓴다.
⑧ 익히지 않은 달걀은 영양분의 흡수율이 낮고 병원균의 감염을 일으킬 수 있어 반드시 익혀 먹는다.

신선한 달걀의 보관방법

뾰족한 부분이 아래로 향하도록 전용 용기에 담아 3~5주 냉장보관 한다. 달걀 껍데기 안쪽에는 큐티층이라는 단백질이 얇게 둘러져 있어 세균의 침입을 막아 주는 역할을 한다. 만약 달걀을 물에 씻어 보관하면 껍질의 기공을 통해서 물이 들어가 보호막이 녹을 수 있어 반드시 씻지 않고 보관하도록 한다.

신선한 달걀 구별법

신선한 달걀은 표면이 꺼칠꺼칠하며 깨뜨렸을 때 껍데기로부터 쉽게 분리된다. 또 노른자 위가 흐물거리지 않고 높이 솟아 있으며, 흰자위가 가운데로 모여 있는 게 특징이다. 흔들었을 때 흔들림이 없으며 달걀을 물에 띄웠을 때 서면 신선한 상태의 달걀이다.

달걀, 껍데기를 체크하세요!

지난해 2월 23일부터 달걀 껍데기 산란일자(닭이 알을 낳은 날) 표시제도가 시행되었다.
Ex> 0701 M3FDS 2
① 0701 = 산란일자 (7월 1일)
② M3FDS = 생산자 고유번호
③ 2 = 사육환경번호
(* 1 : 방사사육, 2 : 축사내 평사, 3 : 개선된 케이지(0.075㎡/마리), 4 : 기존 케이지(0.05㎡/마리))

유정란 vs 무정란, 유정란이 영양이 더 풍부하다?

유정란은 암탉과 수탉이 짝짓기로 낳은 달걀이며, 병아리로 부화할 수 있다. 무정란은 수탉의 도움 없이 암탉 혼자서 만드는 달걀이다. 흔히들 유정란이 영양학적으로 우수할 것으로 생각하지만, 농촌진흥청의 성분 비교 결과에 따르면 유정란과 무정란의 영양 차는 크지 않은 것으로 밝혀졌다. 다만 유정란을 낳는 닭은 자연적인 교미를 위해 방사해서 키우는 농가가 많아 방사한 닭이 사육된 닭보다 스트레스가 적을 수 있다. 이러한 사육환경의 차이가 달걀의 가격이나 선호도 등에 영향을 준다.

김언경
센트럴 병원 영양사

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